NGUYỄN
SAN HÀ
Ở đất nước Việt Nam xinh đẹp của
chúng ta, từ vùng trung du miền núi phía Bắc cho đến dọc theo dãy Trường Sơn
huyền thoại và đến tận cùng vùng cao nguyên Lâm Đồng, ai cũng có thể bắt gặp một
màu xanh bạt ngàn của các đồi trà xanh tươi và quen thuộc. Theo nghiên cứu của
một số nhà khoa học Việt Nam và nước ngoài, thì nước ta được ví như là “chiếc
nôi” của cây trà trên thế giới; khảo cổ
học cho biết trong vùng văn hóa Đông Sơn – Phú Thọ của các vua Hùng (niên đại
khoảng 2.500 năm) đã thấy được dấu vết hóa thạch của lá và cây trà, họ còn hoài
nghi loài cây nay có thể đến với người Việt cổ sớm hơn những gì tìm thấy được.
Do có sức sống dẻo dai, chịu được
độ lạnh và trồng được ngay cả trên đất đồi núi chua nghèo của cây trà, nên tại các vùng
cao của Việt Nam, vốn là môi trường lý tưởng cho việc trồng và phát triển của trà.
Ngược lại, việc trồng trà ở các khu vực này cũng góp phần vào việc phát triển
thế mạnh về kinh tế ở các vùng cao nguyên và miền núi do có nhiều giá trị về chế
biến tiêu dùng cũng xuất khẩu.
Theo
các ghi chép trong thư tịch cổ của Trung Quốc đã có đề
cập đến giá trị bổ dưỡng và dược tính của cây trà như trong cuốn Thần Nông bản
thảo kinh: “Trà vị đắng, uống vào làm cho
người ta cảm thấy nhẹ nhõm, thanh thản, sáng mắt, tỉnh táo…”, hoặc Bản thảo
cương mục của Lý Thời Trân (triều Minh) có ghi rằng: “trà vị đắng, tính hàn, hạ hỏa rất tốt,…” Những ghi nhận này rất
hợp với kết quả phân tích của nền y học ngày nay. Các phân tích y học hiện đại
đã chứng minh được trà xanh có chứa nhiều các hoạt chất sinh học: tiêu biểu như
polyphenol, các alkaloid, các aminoaxít, vitamin, flavonid, flour, tanin,
saponin...tất cả hoạt chất trên giúp cho
cây trà có khả năng kích thích lao động và đem lại niềm vui, có lợi ích cho hô
hấp và tim mạch, có khả năng ức chế. Đặc biệt trong một nghiên cứu gần đây của
bệnh viên Mayo (Mỹ) cho biết trà xanh còn có khả năng ngăn ngừa sự phát triển
của các tế bào ung thư và quá trình di căn khối u, vì có chứa hoạt chất dược tính
mang tên ECGC (epigallocatechin galat).
Bên cạnh đó, hoạt chất này còn có khả chống ôxy hóa mạnh gấp 100 lần so với
vitamin C và gấp 25 lần so với vitamin E. Tất cả điều đó thật sự làm thu hút
nhiều người sử dụng trà và các sản phẩm chế biến từ trà xanh, kể cả phái đẹp.
Từ những đặc tính ưu việt trên của
cây trà, nên từ rất sớm loại cây này được nhân dân Việt Nam pha với nước sôi dùng để uống giải khát, thông qua đó
cũng hình thành nên tục uống trà của người Việt. Trong thời phong kiến, trà
xuất hiện ở chốn cung vua phủ chúa để phục vụ cho nhu cầu hưởng lạc của lực lượng trí thức nho giáo; sớm hơn nữa
trà còn là một thức uống mang nhiều giá trị đối với những người thoát tục, tu
tiên ẩn dật trong các chùa và đạo quán. Theo thời gian, những thông tin về dược
tính bổ ích của cây trà đã được lan truyền khắp nơi, cây trà được nhân dân ta
trồng ngày một nhiều hơn dựa vào việc cải tiến kỹ thuật canh tác nên lần hồi
loại thức uống hữu ích và tiện lợi này đã phục vụ cho hầu hết mọi người, mọi
tầng lớp từ lao động đến trí thức, từ
vùng nông thôn, trang viên đến các nơi
núi non hiểm trở của miền ngược. Việc pha nước trà dùng để uống theo thời gian
đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa dân tộc đã đi vào trong các bản đồng dao
hay ca dao , tục ngữ thân quen như:
Chè ngon, nước chát xin mời
Nước non non nước, nghĩa người chớ
quên
(cao dao Việt Nam)
Hay nhà
thơ trào phùng Tú Xương đã đề những vần thơ để nói đến sự cuốn hút của thú uống
trà:
Một
trà, một rượu, một đàn bà
Ba
cái lăng nhăng nó hại ta.
Chừa
được cái gì hay cái nấy,
Có
chăng chừa được rượu với trà!
Qua đó cho ta thấy được tục uống trà
của người Việt cũng từng bước được nâng lên thành một nghệ thuật mang đậm bản
sắc văn hóa, giống như văn hóa trà Trung Quốc hay trà Đạo của người Nhật (du
nhập vào nước này khoảng thế kỷ VII).
Thứ nhất là nước nấu trà phải
được chọn lọc kỹ lưỡng, thông thường người Việt thường lấy nước ở giếng làng
vốn trong mát và sử dụng thường xuyên; có những nơi cầu kỳ hơn thì họ hứng nước
sương đọng lại trên lá cây, thường là lá
sen để đem về nấu nước. Có nơi họ dùng nước giếng với nước mưa (tục gọi là nước
vô căn – không nguồn) pha lại với nhau để tăng thêm độ tinh khiết hoặc thiêng
liêng mà dân gian thường gọi là nước âm
dương. Khi nấu thì phải dùng bếp than hồng (vì củi khô dễ làm bốc mùi ảnh hưởng
đến hương trà), nước sôi tâm vừa đủ thì dùng pha các loại trà xanh, trà nụ; còn
các loại trà ướp hương thì phải để nước
sôi vừa tới để pha. Vì nếu nước chưa đủ độ sôi sẽ không làm chín và giảm đi vị
ra từ trà; còn nếu để sôi quá độ thì trà sẽ nồng hay còn gọi là cháy trà uống
không đậm đà.
Thứ hai, là việc chọn loại trà để
pha. dân gian ta thường dùng các loại trà nụ, trà tươi và trà xanh để pha lấy
nước uống. Thường người Việt hái các đọt trà tươi đem pha với nước sôi mà uống,
hoặc hái lấy nụ hoa trà rang trên chảo rồi nấu uống (nên tục gọi là trà nụ) rất
được ưa dùng. Cách uống trà tươi và trà nụ theo một số nhà nghiên cứu cho biết
chỉ có ở Việt Nam. Bên cạnh người Việt còn uống trà xanh, tức là khi hái các
lá, búp trà ngon về họ sao trên chảo nóng, phơi hay sấy rồi pha với nước sôi
thu được thứ nước trà màu xanh rất đẹp (tục là lục trà) vốn được người dân dùng
phổ biến.
Từ khá lâu người Việt Nam nói
riêng cũng như nhiều dân tộc khác trên khu vực cũng sớm biết tính năng dễ hút
hương của cây trà nên họ đã đem nó ướp với nhiều loài hoa khác nhau như: hoa sen,
nhài, hoa ngâu, hoa cúc, hoa lan…để
thu được loại trà mang mùi hương của loài hoa nó tiếp xúc. Dưới thời phong kiến,
vua quan thường bắt cung nữ mang những túi mỏng chứa loại trà ngon men theo các
bờ hồ trong cung, bỏ trà vào các búp sen để qua đêm; đến khi thu hoạch thì có
được loại trà có hương sen thơm ngào ngạt được nấu với loại nước sương đọng
trên lá sen đem dâng lên vua mà dân gian đã đặt cho cái tên thật khiêu gợi “trinh nữ trà”. Bên cạnh đó, ở những
vùng vốn có tiếng về trà như Thái Nguyên, Phú Thọ có “chè mộc”, “chè
sao suốt” hoặc “chè móc câu”. Gọi là “chè sao suốt” vì
lá chè sau khi hái, được sao bằng tay trong chảo lớn với ngọn lửa liên tục, lửa
phải đều không to không nhỏ. Gọi “chè móc câu” vì cánh chè sau khi sao
xong sẽ quăn lại giống hình cái móc câu. Gọi là “chè mộc” bởi vì là
loại chè không ướp hương hoa, giữ cái nguyên chất của cây trà.
Thứ
ba, bộ dụng cụ pha trà thường gồm: bôi (chén uống trà) thường được làm bằng đất
nung kích thước không quá lớn (thường bằng cỡ hột mít). Còn bình (có nơi gọi là
ấm trà) thì có kích thước lớn nhỏ tùy vào sở thích của người dùng, cũng được
làm bằng đất nung và bên ngoài có nhiều nơi trang trí hoa văn rất tinh xảo làm
tăng thêm giá trị của bình. Thông thường người sành trà dùng loại bình chuyên
(để pha trà chính) và phối hợp với bình tống (bình chuyên đổ vào bình tống rồi
phân ra các chén quân).
Trước
khi pha trà thì dùng nước sôi để tráng chén và bình để làm nóng và vệ sinh cho
sạch sẽ. Lượng trà cho vào ấm phải vừa đủ (cho ít quá thì nhạt, còn cho
nhiều quá thì đắng chát). Lần đầu rót nước xâm xấp mặt trà rồi đổ đi để “rửa
trà”: Tửu tam trà nhị (rượu chén đến thứ ba mới bắt đầu ngấm, trà nước
thứ hai mới ngon); cho nên khi tiếp khách, phải rót trà ra chén tống rồi
sau đó mới chia ra các chén quân. Lượt kế cho nước gần đầy bình rồi đậy nắp
lại, xong mới rót thêm lên trên nắp bình một ít nước nóng để lấp kín cái lỗ
thông hơi để giữ được hương trà. Bạn cùng uống trà được gọi là “quần anh”, tùy
theo nhu cầu của buổi trà mà có số lượng khác nhau không nhất định.
Điểm
qua trình tự cụ thể của nghệ thuật trà Việt, chúng ta có thể nhận thấy được
việc uống trà của người Việt không quá cầu kỳ, đòi hỏi những chuẩn mực quá khó
khăn từ lúc pha đến khi uống. Theo dân gian thì nghệ thuật pha và uống trà Việt có thể gối gọn trong
câu: Nhất thủy, nhì trà, tam
bôi, tứ bình, ngũ quần anh là đã đầy đủ. Tất cả các tiêu chí trên đã
cho thấy được việc dùng trà tuy là một
nghệ thuật tao nhã nhưng lại dễ đáp ứng cho đủ mọi tầng lớp trong xã hội Việt
Nam từ xưa đến nay. Từ vua quan đến thứ dân ai cũng có thể hưởng thụ thú vui
tao nhã này. Việc dùng trà của người Việt bộc lộ sự giản dị, bình dân và tinh
tế trong cách suy nghĩ cũng như lối sống. Điểm chính trong nghệ thuật pha và
uống trà là cốt sao có một chén trà ngon để bắt đầu buổi hàn huyên tâm sự. Nên
nghệ thuật trà Việt không hàm chứa trong nó những triết lý quá cao xa từ công
đoạn pha chế đến khi uống quá cầu kỳ như người Nhật. Trong trà Đạo của họ đòi
hỏi phải hội tụ đủ “Hòa – Kính – Thanh – Tịnh” một trạng thái hòa hợp giữa
người pha, người uống và không khí cảnh vật xung quanh kể cả thái độ; hay “Trà
thiền nhất thể” (uống trà và ngồi thiền là một)
của Trung Quốc.
Cái
chất đặc sắc của trà Việt có lẻ chính là ở chỗ tinh tế để dẫn đến sự thân thiện, đơn giản nhưng thiết thực giống
như tính cách của người Việt Nam. Thông qua chén trà để mở đầu câu chuyện,
người ta có thể mở lòng để giải bày tâm sự, trút hết mọi ưu phiền, oán hận
trong cuộc sống. Chén trà Việt như một chiếc cầu nối và duy trì mối quan hệ
tương hỗ giữa con người với con người. Hơn thế nữa, khi ta hớp một ngụm trà
không khỏi làm ta thêm minh mẫn đầu óc, tinh thần được kích thích nên sản khoái
lao động và tư duy, nhanh chóng giải quyết được nhiều vướng mắc trong xã hội…qua
đó được việc uống trà đã tạo cho người ta có chút thời gian suy nghĩ và tư duy
về thời cuộc, thấu hiểu nhau hơn và bình tĩnh điều tiết cách ứng xử với môi
trường xung quanh.
Từ
những giá trị trên mà trà đã sớm được đưa vào các buổi hội hè, đình đám và tế
lễ để góp thêm phần trang nghiêm, thiêng liêng đối với các bậc thánh, thần,
tiên, phật. Nên thông thường trong các nghi thức tế tự đều có nghi thức dâng trà…Nổi bật hơn chính là ý nghĩa
của tục uống trà trong ngày tết cổ truyền của dân tộc. Quan niệm dân gian đã
truyền nhau câu nói: “khách đến nhà không
trà cũng rượu” để cho thấy việc dùng trà như là một tiêu chí quan trọng thể
hiện cái “lễ” của người Việt, sự hiếu khách. Nhưng so ra trà lại dễ “hành lễ”
hơn rượu, vì chỉ cần bộ ấm chén và chút trà ngon là có thể đối ẩm “ta với ta”; trong khi muốn uống rượu
thì phải có “mồi ngon, bạn hiền”. Đặc
biệt trước bao việc phải lo toan của thời cuộc, của cuộc sống kim tiền, người
Việt ta không có mấy thời gian để quay quần bên nhau đối ẩm cạnh ấm trà. Có thể
cũng từ đó, mà cái văn hóa gắn bó, chia ngọt sẻ bùi của chúng ta dần dân phai
nhạt; nhiều phép tắc lễ nghĩa vốn được xem là chuẩn mực xã hội bị mai một; con
người ngày một xa cộng đồng.
Một
điểm đáng lưu ý hơn, là trong bối cảnh đất nước đẩy mạnh “hội nhập” với thế
giới, đã không ít trào lưu uống trà ngoại lai tràn vào Việt Nam góp phần tạo
thêm sự phong phú cho cách thức sử dụng loại thức uống bổ dưỡng này. Song cũng
phải thừa nhận một thực trạng là nghệ thuật uống trà của người Việt dần dần
biến tướng như: người ta dùng trà chỉ để pha với nước có bỏ nước đá vào (tục
gọi là trà đá) đã làm mất đi sự tinh tế của việc uống trà, giờ đây trà chỉ có
tính chất tạo màu; hay dùng trà theo hướng công nghiệp như trà Lipton đóng gói
với đủ loại hương trái cây (như bánh kẹo) hoặc trà xanh đóng gói (có chất bảo
quản); trà thanh nhiệt cung đình;…kéo théo là một loạt các loại cửa hàng bày
bán đủ loại trà trên và còn xuất hiện thêm một số loại biến thể như: “trà chanh chém gió”, “trà sửa chân trâu”
vốn chưa thấy được sự bổ dưỡng nhưng tác hại thì đã được báo đài truyền thông
lên tiếng khá nhiều. Nhìn vào thực trạng đó, sẽ không khỏi khiến chúng ta đau
lòng trước việc nét đẹp và sự tinh tế trong nghệ thuật trà Việt sẽ bị mai một
hay bị lai tạp một cách vô tội vạ là một viễn cảnh không xa ở Việt Nam. Từ các
hiện tượng trên đòi hỏi chúng ta cần phải khôi phục lại nghệ thuật uống trà tết
của ông cha vốn còn nhiều giá trị trong cuộc sống cộng đồng, một tiêu chí gắn kết
dân tộc, một kho tàng gìn giữ và phát huy những tố chất đẹp của con người Việt
Nam.
Tháng 1.2014
